Les trois petites crèmes brûlées de Marc Veyrat

Les trois petites crèmes brûlées de Marc Veyrat

Qui n'a pas mangé une fois dans sa vie une crème brûlée avec ce merveilleux contraste du moelleux et du froid de la crème avec le chaud et le croquant du caramel.

S'il y a bien un classique parmi les classiques, c'est celui là.
Outre la crème, les œufs et le sucre, l'arome qui se dégage généralement est la vanille.

Certains téméraires la remplaceront par du café, de la cannelle ou du chocolat.

Je vous propose de voir ensemble les associations de Marc Veyrat.

Mais tout d'abord, voici la recette classique du Larousse des Desserts - Pierre Hermé.

Crème brûlée

Marché pour 8 personnes

50 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
5 gousses de vanille
9 jaunes d'œufs
180 gr de sucre en poudre
100 gr de cassonade brune

Préparation

1. Fendre les gousses de vanilles et gratter l'intérieur. Mettre les gousses et l'intérieur des gousses dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 30 à 40 min. Filtrer le mélange dans une passoire très fine ou dans un chinois.
2. Préchauffer le four à 100°C.
3. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre avec une cuillère en bois, Puis verser le mélange lait-crème peu à peu en délayant bien avec la cuillère.
4. Filtrer de nouveau la crème, puis la répartir dans 8 plats à œufs en porcelaine à feu et les mettre au  four environ 45 min. Vérifier leur cuisson en remuant les plats : les crèmes ne doivent plus être « tremblantes » au centre.
5. Les laisser refroidir à température ambiante, puis les mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au moins
6. Au moment de les servir, éponger délicatement le dessus des crèmes avec un papier absorbant puis les poudrer de cassonade brune
7. Les caraméliser très légèrement en les passant rapidement sous le gril du four, il ne faut pas que les crème soient chauffées. Les servir aussitôt.

Voyons maintenant ce que propose Marc Veyrat

Crèmes brûlées fleuries, senteurs sauvages et domestiques

Marché pour 3 petites crèmes

21 cl de lait demi écrémé

Pour la crème chicorée
12 gr de racine de chicorée torréfiée
20 gr de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf)
12 gr de sucre semoule
10 cl de crème liquide allégée

Pour la crème lavande
5 gr de fleur de lavande
20 gr de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf)
12 gr de sucre semoule
10 cl de crème liquide allégée

Pour la crème sauge
8 gr de feuille de sauge
20 gr de jaune d'œuf (soit 1 jaune d'œuf)
12 gr de sucre semoule
10 cl de crème liquide allégée

Porter le lait à ébullition et le répartir à part égale dans 3 récipients.

Déposer dans l'un la racine de chicorée, dans l'autre les fleurs de lavande et dans le troisième les feuilles de sauge.

Couvrir et laisser infuser pendant 30 min. Filtrer chaque infusion (sans fouler, pour éviter l'astringence).

Note du chef : Fouler signifie remuer avec une cuillère

Blanchir le jaune d'œuf et le sucre respectif de chaque crème. Puis ajouter les infusions et la crème liquide.

Bien mélanger au fouet et filtrer.

Cuisson : allumer le four ventilé à 120°C. Remplir la moitié des verres avec chaque crème. Les déposer dans le bain-marie tapissé d'une feuille de journal.

Note de M. Veyrat : Commencer la cuisson des crèmes en prenant soin de tapisser le fond du récipient destiné au bain-marie avec 1 triple feuille de papier journal afin d'éviter tout frémissement.

L'eau doit être à la hauteur de la crème.
Enfourner pendant 10min. Baisser la chaleur du four à 100°C et poursuivre la cuisson pendant 20 min.

Sortir le bain-marie du four.
Les petites crèmes sont encore semi-liquides.
Les laisser refroidir dans leur bain-marie pendant 30 mn puis les conserver au réfrigérateur 2 heures.

Dressage : Sur une assiette plate et rectangulaire, poser 3 petites crèmes différentes côte à côte.

Décorer chacune d'elle avec la fleur qui correspond à son parfum.